Antaño existían en Buenos Aires muchísimos mercados bajo techo de frutas y verduras. Solo unos pocos aún perduran.
En Liniers existía el mercado de frutas y verduras, que cerró en los años 80 y fue convertido shopping durante los 90, esto sin querer dio origen a un centro comercial a cielo abierto que contiene todos los ingredientes necesarios como para preparar los platos andinos más sabrosos o, si uno prefiere, comerlos ahí mismo.
Unos quince locales por cuadra, pegados uno al otro, sobre las calles José León Suárez, Montiel, y sus transversales Ramón Falcón e Ibarrola, más los puestos callejeros que angostan las estrechas veredas del barrio, dan forma a la feria gastronómica de mayor colorido de Buenos Aires.
"De todas partes de Bolivia" dice Juana, sentada en la vereda donde ofrece todo tipo de especias, condimentos, ajos, cebollas y queso fresco de cabra, cuando se le pregunta si sus clientes son originarios de alguna región en particular.
Algunos de los productos que vende Juana, una señora ya entrada en años que con su vestimenta típica -incluyendo sombrero borsalino- espera a sus clientes en la esquina de Ibarrola y Suárez, sirven para preparar los platos con los que Elba Rodríguez enloqueció a jurados y televidentes en MasterCheff, en el ciclo que batió récords de rating los domingos a la noche.
Otros ingredientes, en cambio, hay que ir a buscarlos a los almacenes de ramos generales que atraen a la clientela con los bolsones de productos salidos de la tierra que tienen en sus entradas: ajíes varios, papines de todos los colores, choclos negro y colorado, alubias y semillas de toda clase.
Myrna Cappiello, en una nota sobre ferias de Buenos Aires, nos cuenta:
Los que trabajan en estas ferias cuentan que agosto es el mes especial: “Después de la cosecha la tierra descansa y se abre. Es como si despertara con hambre”, explica doña Amé, vendedora de uno de los puestos y ubicada a dos cuadras de la estación Liniers. Es que las comunidades indígenas tienen muchísimas festividades relacionadas con el ciclo agrícola. Por eso, allí se pueden encontrar ofrendas para la Pachamama y “sahumerios para darle de comer a la tierra”, acota Gabriela, una joven habitual del lugar, quien hace más de nueve años vive en Buenos Aires.
[…]
Además, el 24 de enero se festeja el día del Equeko, fecha en que los pueblos andinos rinden homenaje al dios de la abundancia, la felicidad y la alegría. Las canastas se llenan de esta típica deidad a la que se le prende un cigarrillo en la boca y se le entregan los objetos en miniatura en representación de lo que se quiere conseguir.
Pero además, un profundo sincretismo caracteriza la oferta en estos lugares de mercado: remedios curativos para todos los males, hierbas naturales, motivos varios de Papá Noel y cotillón navideño, angelitos para bautismos y comuniones, juguetes; es una mezcla en la que nada escapa a la imaginación y la recordación. […] Hay jabones, té, inciensos, cremas “mágicas” y se consiguen parejitas coyas (pueblo indígena) para decorar tortas.
Como si fuera Potosí o La Paz, donde las cholas abren sus ollas para ofrecer sus manjares, en los restaurantes de la zona de Liniers se puede comer mondongo chuquizaqueño, tripa gorda frita, fricasé con maíz, ají y chuño, esta última una de las sopas más populares.
Ernesto, el encargado del restaurante “Liniers salteña”, sobre la calle Ibarola, en la esquina de José León Suárez, explica que la zona creció mucho en los últimos diez años y que todos los fines de semana llegan muchos peruanos y argentinos porque, asegura, sus precios son muy económicos.
Productos típicos, granos, semillas y especias en cantidad y variedad están ordenados en pequeños cestos.
Hay todo tipo de ajíes, locoto deshidratado o en polvo, quinua, dulces de tamarindo, habas saladas, ajo macho (para la suerte) y el infaltable jugo de mocochinchi (de durazno y canela con azúcar). Papaya, mamón, calabazas, maíz blanco, negro, pequeño, rojo, nunca faltan.
Según los datos oficiales del Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal de Bolivia (INIAF), el país produce más de 1.500 variedades de papa: amarilla, oca, isaño, puca pali, arrichua y papalisa, son algunas de ellas.
“Los mercados pueden dar cuenta casi de la totalidad de la cultura de una región. Allí está representado todo, la idiosincrasia, los productos que cotidianamente se utilizan para la comida que, a su vez, habla de la producción agrícola y los intercambios comerciales”, explica la etnohistoriadora Amalia Attolini en su libro “Caminos y mercados de México”. Como un viaje al corazón precolombino “la esencia verdadera de un pueblo está en sus mercados”. “La gente se agolpa para comprar los productos típicos que se extrañan, por eso estos lugares se convirtieron en un centro de encuentro”, asegura Fresia, porque “un país sin tradiciones no existe, la identidad no puede desaparecer.”
